中国白酒文化的传奇与酒史

发布日期:2020-07-02 13:46:09   来源 : unknown    作者 :unknown    浏览量 :35
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最近一年多,关于“白酒、肝癌、DNA、乙醛”,系列争论在学术层面已交锋过招多回。

    来自2017年《PLOS ONE》的一篇题为 Maotai Ameliorates Diethylnitrosamine-Initiated Hepatocellular Carcinoma Formation in Mice 的文章直接表明茅台酒可以抑制肝癌细胞的形成;

    来自2018年《Nature》的一篇题为Alcohol and endogenous aldehydes damage chromosomes and mutate stem cells 的文章则指出酒精可对身体干细胞造成不可逆的遗传损伤,通过扰乱细胞中的DNA而诱发癌症。

抛却学术争鸣不说,肖恩大侠想到2012年的《三联生活周刊》曾经写了一篇非常翔实的关于中国白酒文化的文(也是封面文章,那本杂志亦是至今完好保留),记忆尤深;也曾到过几个不同的经典酒厂深入调研和晕醉过。

在此,强烈建议关注消费投资、关注酒文化、关注如何做业务尽调的朋友们有时间的时候可以读读此文,特此摘录。(阅读时长较长,可先收藏,或转至电脑/邮箱;文末有彩蛋。)

三联生活周刊201209期封面 八大酒系:传奇与酒史主笔 王恺

按照2000年出版的《中国酒经》的说法,中国酒的种类是个他们也无法完成统计的工作,只因为中国大小酒厂众多,变化甚大,特别是在品种方面,琳琅满目到了让人瞠目结舌的地步,所以在这部词典类型的书里只列出了中国名酒和优质酒的名称,而放弃了多数酒的介绍。

他们似乎在告诫我们,如果尝试去列举中国酒,肯定是一种吃力不讨好的巨大失败。中国历史上层出不穷的《酒谱》,由好酒的文人们撰写,现在看起来,恍如天书,只因为不同时代有不同时代的流行口味,清朝流行的名酒到今天已经所剩无几,中国人在酒上的发明创造能力很惊人。

新中国成立后,自然也需要建立自己的酒谱系,这次是由科技工作者掌握决定权。过去几十年来中国白酒的分类体系,基本上只有一种办法,就是按照各种香型去列举酒类,最经典的分类体系已经确立,那就是严格按照香型来列举各地的名牌酒类,比如酱香型,以茅台、郎酒为代表;浓香型的白酒,以五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河大曲、古井贡酒为代表;清香型,以汾酒、宝丰酒、特制黄鹤楼酒为代表;兼香型,以白云边酒、白沙液酒为代表;还有以酒鬼酒为代表的馥郁香型,西凤为代表的凤香型,三花酒为代表的米香型。这种分类体系的最大好处,是解决了中国酒类层出不穷的问题,不断在各种类里面增加新品种就可以了。

可是,这个分类体系,在诞生的时候就不断遭遇挑战。最大的挑战,来自与中国酒的千变万化的特征。最典型的如西凤酒,这个老牌的四大名酒在第一、第二届的中国评酒会上均榜上有名,可是第三次,也就是1979年的评比上没有获得金奖,不是酒不好,真实原因是因为在各个香型中它都排不上号,它不属于浓香,也不属于清香,更不属于酱香,但是酒确实又是好酒,怎么办?于是经过协商,推出了自己的新香型:凤香。1994年,国家颁布了凤香标准,这也成为今后许多名酒的仿效例证。

中国人对酒的热爱,使之创造新酒的乐趣一直不中断。只要不在饥荒年代,新酒就屡有创新,新中国成立后,江西创造了四特酒,后来也得到了国家的认可,称之为“特香酒”。上世纪70年代,随着粮食的丰产,各省酒厂的热情投入,各种新酒的创造层出不穷,湖北的白云边酒为所谓兼香,山东的景芝酒为芝麻香,湖南的酒鬼酒为馥郁香。这种创造精神,促使酒类的管理机构和专家们不断召开各种类型的研讨会,用来命名各种新香型,争论和协调中,一个个的新名酒诞生了。

但是,以中国地域之辽阔,以及中国人对酒的极端热爱,光用香型来分类新酒种总会有词穷的一天。一个陌生的远在众人视野之外的小县城也可能生产出一种新香型的白酒,然后强烈要求命名权,但是往往是不可能的,专家们对香型的命名,还包括对生产企业的综合认可,比如生产量,再比如经济实力,否则,命名也会落空。但是,一旦一个酒厂挣到了钱,往往可以召开自己的研讨会,最终要求名正言顺。夹在这种种矛盾之中的,以香型为主的分类的体系,总有穷尽的时刻。

就因为这种分类体系的不完整性,所以我们这次考察中国酒类没有继续按照香型,而是以香型结合地理划分,将中国白酒分成了八个体系。这种分类方式有其合理性,白酒本来就是带有严格区域地理特征的产品,比如虽然都是酱香酒,在茅台镇生产的才是茅台,在贵州遵义生产的就是珍酒,即使技术、原料和整个程序完全一样,最后的产品还是有所区别;再比如都是浓香酒,四川所生产的浓香酒就分成两个类型,更不用提江淮生产的浓香酒,在这里面,地理因素起了决定性的作用,四川浓香酒的香味来自于窖泥,来自于湿润温暖气候造成的大量微生物群落,也来自当地粮食的芳香;而江淮平原温差大,没有复杂的微生物群落,反而造成了酒香不比川酒但是甜柔胜过的姿态。

在具体考察的过程中,我们发现这种分类具备的合理性,比如北方酒基本受清香派汾酒的影响,就是因为气候类似,酿造技术也因此比较容易流通。再比如中原地带气候和地形复杂,所以酒的流派极其多变,产生了兼香、馥郁香和特香若干香型,这也和这个地区的历史文化兼容并蓄的模式很相像。

但是,在各区的地理中,往往还有意外发生。北方也有浓香,酱香大省也不乏成功的浓香,我们随即注意到了新的因素,就是市场因素,市场常常超越地理,成为新的主宰。不过这种主宰还是以地理为依据的,比如现在浓香流行,四川酒厂就成为全国酒厂的供应商,四川的酒人才也四处开花,包括新疆也生产浓香酒。

我们分类的办法是以酒为本,让酒回归于酒,按照区域的地理历史特征来考察酒类。中国酒的变化往往有超出预料的地方,每个时代都有自己推崇的口味,伴随着口味的流行,而衍生出无数的新酒种类,不过不管怎么变化,地区的风土不变,历史沿袭不变,则酒与地区的关系,也不会轻易改变。

贵酒秘境:酱香主流,和主流外的余韵

美酒河的存在,奠定了贵州酒的地位。这条发源于云贵高原斜坡地带的河流,因为泥沙众多而显得有些浑浊,但是这种浑浊丝毫不影响其内涵物质的丰富,加上上游暗洞、陷穴和两岸经常性的暴雨,这条河流并不像一般人所想象的那样。

因为对茅台酒及其下游酿造企业的重视,这条并不清澈的河流早在上世纪70年代就由周恩来总理进行批示,决定对其进行保护,上游不允许开采及建设工业企业,这使得河流两岸的酒厂周边原始的未经破坏的充足的生态平衡环境,一直维持到了今天。从茅台开始,下游的习酒,河对面属于四川古蔺境内的郎酒,不远处的鸭溪窖酒、珍酒和安酒、湄窖也都和这条河流有或多或少的关系。

按照茅台酒厂的传统工艺,九月重阳下沙的时候,正是美酒河涨水的时期,浑黄的河水非常有力量,这种水和当地特有的红粮,还有夏天制成的伏曲小麦曲合起来,要历经8轮次,每轮次经过一个月的发酵、分层、蒸馏、取酒,至少储存5年才能勾兑成酒。这种生产十分重视当地的环境、季节变化和生态影响,确实是中国和自然关系最紧密的酒之一。

去过茅台镇的人会觉得自己进入了一个酒瓶的底部,这个深陷于河谷中的小镇,一年四季气候都很热,尤其是夏季,也就是因为炎热和酒厂多年周围微生物的驯化,导致了茅台酒的车间成为最主要的微生物宝库,虽然属于露天环境,可是一点也不影响整个系统的完整。

70年代,因为茅台酒厂限于条件,无法达到万吨的生产任务,几经实验也无大规模量产,于是不得已而求其次,在1974年开始探索异地建厂,终于在遵义北边的龙圹村找到了环境比较好的区域,随后开始设计茅台酒异地实验厂。为了完成国家任务,不仅技术工人和专家由原厂请来,车间设计也完全照搬,甚至连从前房梁上的灰尘也取了若干。可是经过10年的试验,最后出来的成酒也只是“接近市场销售的茅台酒质量水平”,酱香风格虽然突出,还是不能和原厂类比,随后取名“珍酒”,含义为酒中珍品。

正是茅台酒独特的环境因素成就了中国最典范的酱香酒。不过美酒河的环境确实适宜酿造酱香酒,下游60公里处,隔河相对的是习酒厂和郎酒厂。按照道理,美酒河流域普遍传播的是传统的酱香酒酿造技术,不过,现在的习酒厂,包括郎酒厂都在酱香之外还酿造浓香型白酒,这是为什么?

白酒专家曾祖训告诉本刊:市场的需求对中国酒的布局时常有冲击,本来上世纪80年代问世的习酒是典型的酱香类型,酒体很丰满,空杯留香也经久不息,可是有一段时间中国对浓香酒的需求量也很高,于是习酒厂除了生产酱香酒之外,还生产了大量浓香型白酒,好在它们在区域上和中国浓香型白酒的鼻祖泸州老窖也非常接近,地理条件也类似,酿造起浓香型白酒也不落后,郎酒也是这种情况,也推出了自己的浓香品牌。

近年来,由于酱香酒再次走好,许多以传统浓香酒生产为代表的企业开始生产酱香酒。五粮液集团收购了茅台酒对面山头的小酒厂,生产自己的酱香酒,而四川的老牌酒企业沱牌也生产了酱香酒,这就是市场在影响酒类型的例证。

当然,酱香在这片大本营区域还是牢固占据着主流。这里面还是有深刻的历史渊源的。明清时期,贵州酿酒的盛大气象已经出现,尤其是烧酒生产,加上少数民族的各种风味酒,刺梨酒、苗酒等,来这偏远之地当官的汉族士大夫感叹“所酿酒亦甘芳入妙”。入清之后,烈性烧酒开始钻研工艺,开创了一大新流派。除了美酒河和茅台镇的天然因素外,酿造法的革新还是茅台酒成功的关键,用曲量高于原料量,用曲多,发酵期长,显然酒质量提高不少;清代茅台已经使用多次发酵、多次取酒的工艺,后来多次改进,形成了自己独到的固定酿酒风格。

为什么在如此偏远的小镇上有这么一种新技术的诞生,这是美酒河造成的。清世宗的时候,配合着川盐进黔的政策,茅台,包括下游的二郎镇都成为盐的集散地,而盐商对生活要求之精致,直接促生了酱酒酿造流派的诞生。

按照唐鲁孙的说法,当时盐商由晋陕人担当居多,他们不喜欢从前的土造烧酒,觉得过不了酒瘾,于是花钱请了家乡的老酿造师傅,结合当地传统的酿造技术,最后酿造出来回沙酒,不仅在酿造技术上开了新派,储存上也别具一功——用专用的老陶罐储酒,封存了几年的酒再经过勾兑,亮出来的时候,满屋子都有一种甘洌的柔香,颜色也晶莹似雪,味道则醇厚沉湛,越陈越美味,这就是茅台酒的前身。当时烧房已经很多,整个镇有20多家,所费粮食一年也要2万石。光绪年间,当时负责盐务的华联辉在当地设立了“成义烧坊”,酿成的酒不仅风靡西南,还进贡朝廷。1921年前后,西南军阀混战,军人特爱茅台,当时茅台成为送礼自奉的必需品。“华茅”进入全盛期,与此同时,“赖茅”、“王茅”也随之崛起。当时人们爱之若渴,大洋一元一瓶,即使是当时人,也觉得贵得咋舌。

唐鲁孙说自己在民国二十三年(1934)收到了武汉某官员赠送的大批茅台,这批酒用粗陶罐装,上面封有桑皮纸,看上去很土头土脑,武汉的官员们喝惯了花雕,不喜欢这种看上去不好看的酒,结果都被他收了,这次他是喝了个够。他觉得,以后无论多么好喝的白酒,与回沙茅台相比都略有差距,茅台之香实在太浓厚了。

不过,茅台在新中国之所以得名,来源于红军长征时期的一次偶遇。“四渡赤水”的红军在茅台镇饱享美酒,在无数红军高级将领回忆中都有涉及,不少新中国的领导人从此爱上了茅台,包括周恩来、许世友等人,开国大典的餐桌上摆放的也是茅台。不过红军过境,也使茅台就地储藏的陈酒少了不少。

茅台酒的陈酒经过勾兑后,非常软滑,好比一股冷流,专业人士解读说,这种特殊的陈香也是只有好酒才有的,一般的酒或者用酒精勾的酒即使经过储存,也就是有一点醇和柔顺感,并没有陈香味道,只有好酒再经过麻坛、陶坛储存后才会有,这种感官体验现在还没有被化学仪器分析出来。

除了茅台、珍酒和习酒等以酱香为主的贵州酒体系外,贵州还出现了鸭溪窖、安酒等系列浓香酒,其实这些酒也很有传统。拿鸭溪窖为例,在茅台出名前后,遵义附近的古镇天旺里,又名鸭溪镇靠当地的雷沙泉水,酿造出了回沙雷泉酒,尽管和茅台的酱香风格迥异,但是被称为“二茅台”,是窖香浓郁的带有轻微酱味的浓香型酒。因为口感甜而不腻,所以被称呼为“酒中美人”。另一个出色的贵州酒种,与鸭溪窖类似,也是带有酱味的老窖酒安酒,出产于贵州安顺。安酒余香特别长,饮用后也特别舒爽,但是行家说,这是唯一不能烧菜的白酒,因为一旦加进菜中,会夺尽菜的香味。

贵州出众的浓香白酒还有习水大曲和贵阳大曲,包括一种很不逊于鸭溪窖的湄窖,可惜后者因为名字取得有问题,中国人讲究口彩,走上了经销不力的道路。非常可惜。

不过,在茅台的光芒之下,虽然贵州出产各色好酒,不过基本上都无法与茅台抗衡,唯一的办法是寻找新的道路,剑走偏锋许有出路。虽然酱香酒毫无疑问地占据了贵州酒的主流,可是贵州这么复杂多变的山区地貌,山多、河谷多的地质条件,天生就是出品各种好酒的地方,董酒就是最典型的例子:1963年,董酒开始四次蝉联中国名酒的称号,三次被列为限制出口的技术,“国秘”并非浪得虚名。

曾祖训告诉本刊,他最开始喝董酒的时候,味道非常幽雅,香味也千变万化,有酯香、醇香和百草香的混合香味,因为这种混合香味实在没有归类,最后就定了董香型,有别于清、米、酱、浓诸种香型。2008年9月,董香型正式被国家认可。

不过在董香型的确立过程中,曾祖训觉得,也走过弯路,尤其是80年代的时候,因为中国人喜欢药酒,所以董酒调整了制造工艺,突出了药的味道,把董酒本身的香味掩盖了许多。曾祖训说,他一度有点失望,觉得本该是极其轻微的药香怎么变浓厚了,不过董酒很快改变了这种局面,又回归到传统做法中。

董酒使用药材极多,大概最主要的有26种,各种味道不同,曾祖训将之分为浓郁、舒适、清沁和淡雅各类。不过这些中草药并不是泡在酒里,而是在制造小曲过程中添加进去,对制曲的微生物生长起了作用,另外,还起了一定的保健功能,但是这对整个香型的帮助不大。董酒的香型来自于大小曲制酒,整粒高粱不碾碎,窖筑材料非常特殊(包括当地黏性大的白善泥、石灰和杨桃藤),最后用煤来封窖,最后蒸馏使用独特的串香工艺,这些都来自于当地神奇的祖传技术,形成最后的香型幽雅舒适,感官上很独特。而且董酒很清澈透明,酒体很丰满。台湾的酒客朱振藩曾经在四川的一家小餐馆喝过董酒配地道的蒸、炖等传统川菜,用硝猪脚和风鸡配醇和的董酒,最后的感叹是,“人生不过如此”。这种酒,一直是行家中的珍品,懂酒的人没有不喜欢董酒的。

除了贵州的酱香白酒和比邻的古蔺郎酒之外,因为酱香酒的醇厚和幽雅,现在越来越多的酒厂开始生产酱香白酒,比较出名的是湖南的武陵酒;而许多东北酒厂的效仿作品,也并不俗气,比如辽宁锦州出品的凌川白酒,齐齐哈尔生产的北大仓酒,还有大连生产的老窖酒,都带有酱香的风味。不过,曾祖训告诉我,这些白酒都属于麸曲型酱香白酒。20世纪50年代,在山东烟台试点,在茅台经验上总结推广而来,经过严密的工艺后,还必须延长储存期,因为一般的麸曲型酱香白酒容易出焦香味道,但是经过延长储藏时间,会带有浓重的老酒味,是一种很难得的“陈香”。

川酒:天下浓香

如果说美酒河成就了贵州酒业的话,那么长江及其茂盛的上流水系就成就了四川的酒业,从万里长江第一城的宜宾的五粮液开始,顺流而下,泸州老窖、剑南春、舍得、水井坊都和长江水系有或多或少的关系。

除了水系统之外,温暖湿润的,四季分明的气候,包括当地成为“红粮”的红高粱在内的各种粮食,还有传统的老窖,形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。

唯一例外的当属于郎酒,在香型上,郎酒更接近贵州酒系,属于地道的酱香系统,如果不是因为行政区划的原因,和贵州比邻的古蔺郎酒实在不应该属于川酒,而近乎于贵州酒。不过也好,有这么多不同的色彩,使川酒体系更丰满。

与习酒隔河相望的郎酒在1933年的《四川经济志》中已经有记载,说是和茅台很难区分,身价也是非同小可,当时茅台昂贵,郎酒也水涨船高,和今天的情况一样,每罐大洋六七角,到成都则价格升到一元,1957年国营郎酒厂成立,低度的郎酒香味浓厚,有“高度喝茅台,低度喝郎酒”之说,“文革”后期,郎酒找到了附近山上的洞窟用于藏酒,结果风味更好,成就了今天的四川也拥有优质酱香酒的局面。

不过显然,更值得大书特书的应该是浓香型的酒类,历史的积累无疑是川酒质量优秀的基础,明清时期开始,四川开始普遍酿造蒸馏酒,使用特制的窖池进行固态发酵,如今传世的还有泸州、宜宾的老窖池,为我们提供了相关的实物佐证。

老窖是四川酒业传承久远的酿造方式,所谓窖池,是当地用一些特殊的黄泥筑成,保水性很强,渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动,连续使用的时间很长就成为老窖。在泸州老窖酒厂被称为国窖的几口窖池看到,这些明代的窖池虽然形状不规则,也不是很大,可是窖泥却非常芳香,阳光下本来灰白色的窖泥闪烁着五彩,据说这里面的总酸、总脂含量很高,腐殖层和微生物种类异常丰富,其中有益的微生物更是有几百种之多,一池之中的微生物群落如此之多,可以促进酒的生化反应。所谓“千年老窖万年糟”是传统,更是经得起科学分析的传统。

泸州拥有百年以上的窖池1619口,其中明代的窖池被国务院列为第四批国家重点文物保护单位,酿造出来的酒的质量明显好于别的窖池。宜宾也拥有明代的老窖池,2005年,中国国家博物馆收藏了五粮液集团提供的明代老窖中一块10克重的窖泥,据说,当地糟坊中有16口明代古窖池,是我国现存时间最长的地穴式曲酒发酵窖池,上世纪60年代国家文物部门考察过,一直到现在,这些窖池还在默默地酿造好酒。

除了窖池,四川酒界的酿酒遗迹还有很多,包括成都著名的水井街酒坊遗址。它可以上溯到明朝,这酒坊原来是全兴大曲的生产场地,1998年,酒厂对酿酒车间进行改造的时候,偶然发现了地下掩埋的酿酒遗址,这片空间发现了酒窖、晾堂、炉灶等设备遗迹,从历史的类型学排列上,可以将明、清、民国及当代连接起来。600年来,这里没有断绝酒的生产。该遗址被评为国家文物局1999年十大考古发现之一。

绵竹剑南春的天益老号酒坊遗址,也是我国近年来重要的考古发现,2006年被国务院列为全国第六批重点文物保护单位。遗址中光酒窖就有7组26口,另外还有水井等遗址,《清宣宗实录》里面提到,当时四川糟坊多至千余座,现在发现的遗址似乎可以说明这一情况,而现在川酒的生产旺盛也在辉映那个时代。

历史久远还没有断裂,这大概是川酒最值得自豪之处。无断裂就意味着自己的技术传承不是无根之木。根据专家分析,明朝时流行的薛涛酒大概就是全兴的前身,宜宾的杂粮酒衍生出后来的五粮液,而泸州老窖和剑南春索性连名字都没有改变,难怪泸州老窖的非物质文化遗产传人已经到了20多代。

因为四川的传统酿造技术的精湛,包括香型受欢迎等原因,浓香型曲酒基本上占据了中国酒的主流,接近70%,完全是压倒性的。专家总结它的特点是“醇香浓厚,甘洌清爽”,饮后回味也很好。不过,就算都是浓香一家,在四川还是产生了两种浓香酒的酿造方式。一种是以五粮液、剑南春为代表的浓香无粮型,以跑窖工艺为准,酒体很丰满;另外就是以泸州老窖、全兴大曲为代表的原窖法,以酒体中的窖香浓郁著称。

白酒专家曾祖训告诉我,原窖法以高粱为主,所采用小麦制作的曲药为平板型,故称为“单粮型”;而跑窖工艺用的粮食较多,还会加上糯米、豌豆、大麦等,制成的曲药为包包曲,比较大块松软。各种曲药的大小厚薄都不一样,各个厂家都有自己的独到配方和秘密之处,比如五粮液的曲心温度有时候会高于60摄氏度,工艺操作也有很大不同,所以,四川的浓香酒分成了两大流派,还有一个流派就是江淮酒的流派,四川可以称为“三分天下有其二”,现在各地的浓香酒厂基本采取四川的操作方式,近至湖北,远至新疆、宁夏等地,由四川援助技术力量的非常之多。

四川酒类基本上都得过众多的历史奖项。也都是四川这片潮湿、物产丰富宝地的产物,颇符合四川人爱热闹、性情温顺平衡、生活讲究但是又不乏随意性的地方人文特点,但是有好事者还是区分了各种名酒的性格,并且各自找到了搭配的川菜。先拿泸州老窖来说,因为早年的国家战略,将四川的名牌酒发展定了类型,结果老窖有一阵走了平民百姓路线。

上世纪80年代有流行语说:送礼送五粮液,自己喝要喝泸州老窖。其中的含义不言自明,喜欢老窖的人,都对迷人的窖香“爱不释口”,有人说品尝老窖适合酥脆的食物,例如各种油炸的肉和鱼,不过当地人却是配合各种烧菜品尝的,菜也厚味,酒也厚味,相得益彰。80年代后,老窖开始走高档路线,利用自己宝贵的窖池酿造的国窖1573当得起“浓香鼻祖”的称号。

五粮液采用的是跑窖路线,酒体非常丰满,1926年,当地遗老杨惠泉因为杂粮酒名字不好,所以改名为五粮液。这种酒在建国后扬名,尤其是90年代注重品牌开发,一直位于中国名酒的前列。开瓶后喷香扑面而来,最主要的酒体丰满特点,可以通过醇厚感来感知。

有专家介绍,品尝泸州老窖和五粮液主要是要品尝其不同的香气,泸州老窖带有浓厚的陈香味,这种味道和酱味有相似的地方,但是区别也很大,要慢慢体会它窖香,老陈、糟香的混合味道,舒适和悠远,是其典型特征;而五粮液的香味中更突出陈味:曲香,粮香,略带馊香,有人说这种味道是浓中带酱,事实上是浓中带陈,是市场上欣赏的流行浓香。因为性格鲜明,所以集团生产的尖庄、五粮春和浏阳河都能流行一时。

虽然同属跑窖,可是剑南春的香味又不同,是带有木香的陈,是由大麦曲香和炭花香形成的,略带窖陈味道,与五粮液区别明显。事实上,剑南春位于绵竹,早年由陕西人进入这里酿酒的多,带上了一些北地风格,很多人喜欢其“状如清露”的感觉。用剑南春特别适合搭配风味菜,包括蒸菜,入味菜肴和其搭配更加醇厚。

全兴大曲,也包括其高档酒水井坊是醇陈和略带窖陈的综合香味,幽雅舒适,和泸州老窖有近似的地方,但是味道更柔和。这也许是生产的地方多带来的区别——成都平原一马平川,气候与丘陵地带的泸州差别很大。据说1998年推出的第一批水井坊酒质量特别好,现在市场上很多人还要收藏,用水井坊搭配成都带江草堂的菜肴,是郭沫若的发明,他吃了鲢鱼和若干特色川菜后,写下了“烹鱼斟满延龄酒”的诗句。

沱牌曲酒和舍得酒是醇陈加曲香、粮香,味道很干净,甜美,原因是原料中增加了若干产自东北的大米。按照专家的分析法,要区别四川省内和省外的浓香型白酒,其实并不难,省内的浓香型白酒,窖香、曲香和粮香均高于省外的白酒,可是在油陈(脂肪酸的陈香或是豌豆分解发酵的香气)方面,省外白酒就要突出一些。

专业评酒人士有一系列的办法来区分省内的五种白酒,比如五粮液突出的是喷香丰满,协调全面;泸州老窖突出的是醇香浓郁,饮后尤香;剑南春则是爽洌,醇厚;水井坊浓而不酽,雅而不淡;舍得则绵甜,尾净,余长。对于一般酒客,只要是拿到货真价实的川酒,尤其是采用传统方式生产的固态发酵,纯粮酿造的浓香型白酒,都可以放心饮用。

白酒专家曾祖训说,四川真是中国的酒乡,除了这些名牌之外,各个县城都有无数的酒厂,为全国各地的酒企业提供原料酒,川酒原料非常好,成就了那些名牌。除了浓香酒之外,四川还有大量的小曲酒,这些酒质量并不差,占据了中国30%的酒市场,比较出名的如永川高粱酒,从前属于四川后划为重庆的江津白酒。小曲酒也是传统制曲,川法小曲白酒的制作方法在西南和中南非常流行,最重要的是,小曲是浸泡各种草药、果实的重要基酒,这是其他香型的白酒所无法比拟的地方。

峻拔之凤香:西凤及其西北酒

尤其是近代西北,始终不在政治版图的中心,尽管和汾酒一起被列为北方的典型佳酿,可是却少出现在政客或者文人的笔墨之下,到了上世纪80年代,看贾平凹对西安街头的市井现象的描绘,西凤成为一种典型的被西北人所爱、所独有的佳酿。

他从地区人文环境上来描述西凤酒:“西安虽是帝王之都,但毕竟地处西北,气候干燥,冬天冻得要死,夏天热得要命,一年四季其实只有两季,刚刚脱下棉袄,没过几天街上就有人穿单衫了。这样的地理环境,产生了秦嬴政的虎狼之师,产生了味道最辣的线线辣子和紫皮独瓣蒜,产生了最暴烈的西凤酒,产生了音韵中少三声多四声最生、冷、硬、倔的语音和这种语音衍义成的秦腔戏曲。”

上世纪80年代的西安彻底洗去了帝都的繁华,反倒是有些平民百姓的苦中作乐的趣味,贾平凹写道:“在大小的饭馆里,随处可以看到一帮人有凳子不坐而蹴于其上,提裤腿,挽袖子,面前放着西凤酒,下酒的菜是生辣子里撒着盐,而海碗里的一指宽如腰带的长面,辣油汪红,手掌里还捏着一疙瘩紫皮大蒜,他们吃喝得满头大缸冒气,兴起了咧开大嘴就来一段秦腔。西安人的生、冷、硬、倔使他们缺少应付和周旋的能力而常常吃亏,但执著和坚韧却往往完成了外人难以完成的物事。”

因为普遍的80年代的平民化的生存,在贾平凹的笔下,西凤也就成了平民的酒种。但是,从历史来看,西凤酒倒是着实有些贵族气质,虽然有地理限制,可是一直是与汾酒并称的两大北方名酒,占据了王者之位。

按照地理条件和生产环境而分类,中国北方的酒系统在历史上一直都以汾酒为基准,是绝对的清香型体系的天下,可是,就在这种汾酒包揽北地酒天下的时候,西凤却以其独特的香味,获得了自己的地位,打破了汾酒的江湖。虽然这种香味的命名来得很晚:1992年10月,轻工业部主持召开了“西凤酒香型凤香型论证会”,于同年正式确定了白酒的一大新香型——凤香。

凤香来自于何方?首先还是地理历史因素决定。西凤酒产自陕西省凤翔县柳林镇,这里古称为“雍”,东邻岐山,西接宝鸡,相传西周时期:凤凰集于岐山,飞鸣过雍。又传说这里是秦穆公的女儿弄玉乘凤飞翔而去之地,所以唐至德年间,这里被改名为“凤翔”。古传说的丰富,说明这里是属于文化积淀丰厚之地。

周朝时候酿酒和用酒有严格的管理体系,但是品种很丰富,包括9种酒类,以雍为周之腹地的身份,不可能不出产美酒。秦时,《酒谱》记载秦穆公“投酒于河三军皆醉”,故事也发生于此地。据凤翔出土文物中的周代和战国时期的罄、觚、廷爵、蚕、铜壶等酒器证实,当时的凤翔已有酿酒业的兴起。

唐仪凤年间,吏部侍郎裴行简行经柳林镇,发现沿途的蜜蜂蝴蝶纷纷堕地,原来是一家酒坊的陈坛酒刚开坛所致,他写下了“送客亭子头,蜂醉蝶不舞,三阳开国泰,美哉柳林酒”的诗句。按照我国酒类的发展史,唐之前并没有出现近代历史上的白酒类型,所以尽管各类酒文化著作喜欢追溯源头,但是这种追溯往往没有直接关联。

可是,如果仔细分析,间接关联很明显。酒的主要构成因素:水、土壤、气候、微生物等因素,一直是多年来构成美酒的必要因素。所以,也许今天的西凤酒和历史传说上的美酒很难探测出究竟,但千载以来水土因素却是基本维持一致的。这也是西凤酒成为美酒的先决条件。

按照《史记·秦本纪》的记载,当地有泉水水质异常好,菜放置其中多日不坏,妇女饮用可以增加皮肤光洁度,此泉水证明了柳林镇的水土之美。到了宋朝,类似于今日白酒做法的酿造方法已经在中国一些区域零星出现,凤翔柳林镇地区如何酿造尚不清晰,不过,又一位名人来到这里,而此人的诗句为凤翔之酒留下了真实的佐证。北宋嘉祐年间,苏东坡任凤翔府判官,修治百事,酒业大兴,曾建喜雨亭。落成之日,写下著名的《喜雨亭记》。

用“花开酒美喝不醉,来看南山冷翠微”的句子,盛赞柳林西凤酒,至今墨迹犹存。相比起这种风雅之句,民间有另外一套不同的版本,据说也是苏东坡所喜爱的三件物质:“东湖柳,西凤酒,女人手。”这句话一直流传下来,到了民国,陕西三原县的民国名流于右任还经常以此话宣扬西凤酒之美。

而这三件物质中,细究起来,居然都和西凤酒有关。当地妇女善于用东湖的柳树枝编筐,而柳条筐却是储存西凤酒的必备工具。《传统白酒酿造技术》一书里特意提到西凤酒的储存,这是一种地道的传统容器:用当地的荆条、柳条编成大筐大篓,内壁糊以麻纸,涂上猪血,然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物按照一定比例去混合,配合以涂料涂擦,再晾干,称之为“酒海”,这种特殊的储存容器,不仅具备造价低廉、存量大、利于酒的熟化的特点,还具备另外的特点,白酒专家曾祖训告诉本刊:这种筐增加了西凤酒独特的香气,成就了“凤香”,而该筐也被很多北方酒厂所采用。一直到今天,即使是使用水泥酒海来储存酒类,里面刷的涂料并未改变,这也使西凤的风味一直延续了下来。

酒海藏酒至少三年,才能取出。除了储存容器的特殊,西凤酒酿造过程中还有三个突出特征,使其香味独特:西凤用土窖池发酵,窖池每年更新一次,去掉老土换上新土,和泸州老窖等迥然不同,这样其浓香就不露出来;发酵周期很短,只有10多天,是国家17个名酒中最短的,由于发酵周期短,所以出酒率高,不过其芳香物质并不少,这也是其稀罕处;另外就是高温制曲,选用了清香大曲的原料,可是工艺是浓香工艺,这就使其具备了浓郁而清芬之香,兼备了几种酒的特征。这套生产工艺,成型于何时很难准确说明,不过按照《凤翔县志》记载,明万历年间(1573~1620),凤翔城关、彪角、柳林、陈村四镇有酒坊48家,成为大西北名酒之乡。

民国年间,西北经济不发达,可是西凤酒却以其凛冽的香型赢得了市场。当时于右任在四处宣传故乡西凤之美味。于右任是好酒之人,他在南京著名的清真餐厅马祥兴写的对联“百壶美酒人三醉,一塔秋风映六朝”很能证实他的这一特点,西凤酒也因为他而进一步被民国政要们所熟悉。

不过,即使为民国政要所熟悉,并且在南洋国际劝业会和巴拿马博览会上分别获得了奖章,西凤酒还是和西北人大方、朴实而猛烈的习气有所贯通。曾祖训告诉我,他们曾经在新中国的数次评酒会上用“挺拔”或者“峻拔”一词来形容西凤酒的香型,这个词,用很通俗的话来说,就是猛,就是烈,但是又是清香中带有的浓烈,非常特殊。据说目前中国各地酒厂培训品酒师的时候,一定要让他们品尝出来西凤酒酒中带有的泥土香味和酒海带来的其他特殊香味,也是西凤特殊的酸、甜、苦、辣、麻等诸味调和后的独特风格。

民国时就有人觉得西凤酒的风格和秦人的风格类似。张恨水在西安发现,西北人朴素,很多男子终生不穿绸缎,除了大城市去的人,当地人很少有穿西服的;穿西服,大家就会觉得你是老爷;而当地人往往吃两餐饭,但是秦人好饮酒。早起的居民,“素不饮茶,早起入市群饮烧酒”;若是待客,更是要拿出“挺拔”的西凤酒来,因为这是西北的某种象征。

西凤“甘润挺爽”的风格,一直保留了下来,按照西凤酒厂的介绍,其于1956、1980、1988和1997年进行了四次大型技术改造,加强了醇熟感,可是其独特的感官风格还在,并没有丝毫动摇,还在原有基础上更加多了复合口味。上世纪 90年代中期,形成了一种新系列西凤:凤香,浓香兼酱香的三位一体凤兼复合香型系列。

1952、1963和1984年,全国第一、二、四次评酒会上,西凤都是全国名酒。何以在1979年第三次的全国评酒会上没有选上?曾祖训说,就是因为当时按照香型划分评酒,而独特的西凤尚未在评酒委员中全面确立凤香概念,之后经过科技协作,把独特的凤香作为自己的特色,结果第四、五届评酒会上都是中国名酒。

按照西凤酒为模式的代表产品,还有陕西太白酒,基本集中在西北。东北本来有酒厂也出产凤香型酒,不过近年少见了。曾祖训说,除了地理的独特性因素外,还有一大因素,就是凤香型酒的口感,特别受当地人欢迎,西北人朴素壮阔的性格,能接受这种“挺拔”的酒。而外地人比较欣赏浓香型酒。

仿照西凤所做的“太白酒”位于陕西眉县,属于太白山麓的酒厂,也因此和酒仙李太白有了联系。这里的太白山冰斗湖的湖水非常宜于酿酒,做法和西凤类似,香气也是芬芳协调。1949年,这里已经有48家作坊,也是陕西的酿酒重镇。不过太白酒起步甚早,得名却很迟,一直到1981年,才被命名为陕西省优质产品。

西北诸省,本来皆受西凤酒的影响,可是由于地理因素和市场因素,现在很多酒厂走向浓香系列,包括近在咫尺的西安特曲;也有的酒厂被汾酒的制造技术所引导,如内蒙古、东北的很多酒厂,不过这样一来,凤香更因为独特性而被人们所看重。

台湾酒客朱振藩虽然不赞成中国白酒多定香型,但是凤香却是他赞美的香型,因为入口的回味无穷,各种味道协调起来,类似于橄榄,越久越芬芳。他是个老饕,觉得西凤酒就当地的腊牛肉、葫芦鸡都可以喝得津津有味;而太白酒则适合酥炸食品,因为食物的香能和太白酒的香互相烘托。

汾酒及其酒系:清香的半壁河山

今天人们说到汾酒,只是指的白酒中的一个品牌,而明清时期,汾酒还不光是指的烧酒,而是汾州出产的所有的酒都叫汾酒,包括果酒、黄酒、羊羔酒和现在被称为烧酒的“火酒”。这些酒,在那个时代统统负有盛名,为销路最广的北方酒类。所以杜牧寻找的酒家,不能明确地说就是今天的烧酒类型的汾酒。根据历史来看,很可能是黄酒的一种。

明清时期,汾酒出产的各色酒类构成了“北酒”中的重镇。而当时,北方出产的酒因为传统风格浓厚,博得饮酒界的一片好评。比如明诗里写道“北人善酿法,吴越不能如”,强调北方酒的酿造技术高于南方酒类,而明末的文坛领袖钱谦益也写:“苦爱北酒佳,芳香入梦寐。”这些北酒中包括各种酒,那时候就是黄酒,北方也比南方强,这大概超出了今天人们的想象。

南茶北酒的说法于是流行。主要是谷米的丰盛,所以“北酒实繁,为酒为醴”。北方酿酒恪守古法,讲究口味纯正,因此在很长一段时间内,代表着中国酿酒的正统姿态,在遵循传统酿造法的基础上,还根据地方特点创造出各种地域品牌。汾酒就是其中一支,出产最出名的首先是羊羔酒,被明朝人称为当时的二十绝之一,这种现在已经不再出产的酒类在生产过程中会添加羊肉,非常奇特,但是无疑是北方各民族的喜爱,汾州的羊羔酒白色,清美饶风味,是北方名酒,除此而外,还出产玉露酒。不过,烧酒很快后来居上,统一了别的酒种。

烧酒别称“火酒”。进入清代之后,当地人生产的烧酒名声越来越响亮,销路广泛,乾隆年间,山西省的烧锅以汾州为盛,并且汾州烧酒开始被称为“汾酒”。为什么汾酒一问世,就横扫了这么多地区,在很长一段时间内领先于国内的烧酒行业?还是袁子才说的耐得住推敲:既吃烧酒,以狠为佳,汾酒乃烧酒之中至狠者。这是说汾酒的度数高,醇厚,在崇尚高度酒的年代,酒精度的提高不是容易的事情,一提高,质量也就跟着上升。

更厉害的是,虽然汾酒度数高,饮用的时候却不刺激,而是非常爽净;清代各种笔记里评价各种烧酒的时候,都说烧酒以汾酒为最佳。有拿汾酒点火试验的,也有拿各地酒排列后把汾酒放在首位的。《镜花缘》中酒肆粉牌55种酒类,汾酒也在第一位。明清两代,作为北派烧酒的代表作品,汾酒成为饮酒者共同的羡爱。

汾酒之所以流行,有酒专家分析,首先是因为当地著名井水之佳之美,按照县志记载,传统的汾酒酿制一直使用杏花村西堡八槐街古井亭井水和东堡卢家街申明亭井水,两口井深都不足10米,均属浅层水。其水质清澈透明,甘馨爽净,洗涤时手感绵软,沸煮时锅内不结水垢,用来煮饭不溢锅,村民世代汲食。

有古诗云:“申明亭畔新淘井,水重依稀亚蟹黄。”用此水酿出之酒,斤两独重。1933年,著名的酿造专家方心芳来到杏花村考察时,曾对井水进行了分析化验,认为杏花村古井之水水质极佳,用以酿酒,酒质必良,这也正是汾酒成为名酒的原因之一。

不过,更多原因是技术正宗,也就是今天所说的“古法酿造”,这也是汾酒体系能够在北方逐渐推广的原因,脱离了地理因素,技术因素一样存在:一直到今天,汾酒为代表的清香型白酒体系,还是占据了酒江湖的半壁江山,就拿名酒为例子,河南汝州的宝丰酒、湖北的特制黄鹤楼酒、衡水老白干、北京二锅头,包括东北的凌塔白酒、辽源的吉汾酒,都逃不掉汾酒这个清香正宗的影子。有趣的是,因为北方人的南迁,厦门高粱酒也从汾酒那里学习了不少技术,这种酒经常走私到台湾,和金门高粱一争高下。

不过虽然各地生产清香型白酒,正宗源头的汾酒还是最受青睐。很多不能出酒的地方,在外地购买酒的时候,首先选择了汾酒。尽管路途遥远,价格也高昂了许多,可是人们还是千方百计购买之,出酒地区,汾酒也是最佳外来酒,各省地方志的经济卷记载里面,都有汾酒的身影。

汾酒清香的口味里究竟有什么奥妙?除了归结为杏花村的地下水资源矿物质的丰富,还有更多的奥秘。一直到民国,西方科学体系进入中国之后,科学工作者们都很想弄清楚这个问题。著名的微生物专家方心芳1933年对汾酒进行了调查,可是得出的结论还是近乎古书的话语体系:“人必得其精,曲必得其时,器必得其洁,火必得其缓,水必得其甘,粮必得其实,缸必得其湿,料必得其准,工必得其细,管比得其严。”这其实也是对北方酿酒体系的一个整体概述。

在《传统白酒酿造技术》一书中,详细地记载了汾酒正宗的北酒做法:用大麦和豌豆做曲,用山西出名的“一把抓高粱”酿酒,清蒸清烧,地缸发酵,发酵期长,经储存勾兑而成,成品入口并不冲,而是很绵软,落口很甜,清香不冲鼻,饮后还有余下的香味。酿酒专家曾祖训告诉本刊,地缸发酵是北方所特有的,为了保暖,还特意把地缸一半埋在沙里。

按照传统方法这样制造出来的酒,以清香著称。以汾酒为基酒制成的“竹叶青”也是名酒,在国际上很出名。在民国和新中国的历次博览会上,汾酒都是国家级名酒,而酒型也被定为“汾型”。民国之后,汾酒一直是新中国白酒研究的试点单位,经过总结,发现汾酒生产的很多特点,比如说古老的用豌豆和大麦、井水踩成的大曲,汾酒的大曲花色品种非常多,有清茬、红心、二道眉、金黄一条线等等,菌种也非常丰富;地缸用石板盖上,不能轻易打开,有一套完整的保温发酵经验,适宜于北方天气比较寒冷的气候条件等等。

这样酿造出来的以汾酒为代表的北方白酒,虽然微量成分的种类不比浓香型白酒多,但是乙酸乙酯含量明显高于别的白酒,培训品酒师的时候,就要看他们能不能尝出酒中那种清雅、协调的复合型香味,柔和与绵甜,则是其另外的两个特征。

从明清两朝延续到民国,虽然交通不便利,但是汾酒毫无疑问是全国酒类,甚至是中国酒在海外的代表。民国初年,杏花村酿酒作坊中,规模较大的有义泉泳、德厚成等三家。民国五年的统计,义泉泳的总投资为白银2000两,当时看起来颇具规模。当年该坊酒在北京农商部举办的展览会上获二等金奖。民国八年,当地成立了晋裕汾酒有限公司,汾酒年产量维持在1.5万公斤;民国二十一年义泉泳倒闭;晋裕公司一家经营,年产量为4万公斤左右。

汾酒厂的资料表明,1905年6月,孙中山与黄兴在日本相聚,讨论中国同盟会的成立,在东京的中国餐馆凤乐土上拿出的就是汾酒。孙中山说,我们用故国的名酒配合碰杯,誓死颠覆满清腐败帝制。

台湾作家唐鲁孙在文章中回忆过,当时他在山西当地喝酒,因为山西美酒众多,没觉得汾酒多么特殊;可是在中国各地游走,所到之处一拿出汾酒,往往就比当地白酒高出许多,他所喝过的诸多白酒中,唯一与汾酒抗衡的,就是藏于贵州深山的茅台酒。

因为汾酒的名声巨大,所以不仅民国政要喜爱,1948年,毛泽东在西柏坡宴请米高扬,拿出来招待的,也是刚从山西用毛驴驮来的汾酒。米高扬很快被这种中国特殊的白酒所吸引,第一次宴会就问这种酒产自何处,第二次宴会上,毛泽东叫人准备了足够的汾酒,并且表示等中国革命胜利的时候,他将在北平用陈年老白汾酒来宴请米高扬。果然,新中国政协第一次代表大会上的饮用酒就是陈年的老白汾酒。

1952年的第一次新中国评酒会上,汾酒就以其芳香佳美成为四大名酒之一。当时武汉出产的清香型白酒名字叫“白康酒”,与河南的“宝丰酒”都属于同一类型,可是质量不如汾酒,都没有评选上,以后历次评酒会汾酒都没有落选。

因为汾酒很早就行销全国,所以很难根据当地人的饮食习惯去确定喝汾酒时候应该食用的配菜,台湾酒客朱振藩觉得,这种甘泉佳酿,应该是小口品尝合适,最适合搭配的是熏、卤和烧烤,一点点地吮食,省得把风雅之酒香糟蹋了。在台湾人看来,汾酒是金门高粱的本尊,是酒中之大有地位者。

山西无疑是清香型白酒的主产区,许多古老的生产习惯互相影响。比如汾酒用“伏曲”,夏天造曲有利于微生物生长。而祁县也习惯六月初六造曲,这里酿造的烧酒也一直是地方名产,可惜没有名师指点,一直无法达到上乘质量。1950年之后,当地酒厂改变了土法酿造,引进了汾酒体系的新式酿造,70年代开始生产“六曲香”,一上市就获得山西省地方名酒称号,它的清香特别显著。

明清时,山西长治的潞酒本来也是和汾酒齐名的酒,可是后来渐渐被汾酒的做法所统一,生产的潞酒清雅纯正,特别绵长,入口回甘也很长,有人说这种酒有种梨花的清香,果然不脱离清香之源头。这种酒用来配菜,一定也是清鲜为主,不能用重油厚味的菜来夺取味道。

汾酒的影响究竟有多大?因为在明、清和民国的成名之久,影响力跨越了省界,甚至影响到了中原地区,催生了两种地方名酒。

河南宝丰古代属于汝州管辖,当地酿酒业虽然也发展甚早,可是在体系上不出汾酒之门,同样属于高度酒。宝丰酒有个传说,又叫莲花酒,说是点燃后会像一朵莲花盛开,而且又有莲花的芳香,其实这也是酒精度高的一个例证。

武汉的汉口在清末有几百个作坊,酿造多种酒品,最后突出者,是一位刘姓者酿造的“汉汾酒”,以高粱为料,作药酿酒,众多糟坊最后以天成糟坊胜出。在1933年编辑的《近代中国实业通志》上,武汉有两家酿造汉汾酒的作坊榜上有名。1952年,这些作坊被改造成了武汉酒厂,一直生成汉汾酒,后来改名为“特制黄鹤楼酒”,还是延续了汾酒的生产工艺,不过由于水土的不同,生产出来的酒不如汾酒醇厚,而是清香,所以有人提议配菜应该用当地的咸辣菜肴炒螺蛳来搭配,否则一清到底,两者会抵触,不太能领略酒的好处。

北方是清香型白酒的天下,衡水老白干这种地方名酒不脱清香型大影子;而辽河平原的辽源生产的吉汾酒,名字里就带上了汾字。

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